Ingredienti per la pasta:
- 400 g di farina Manitoba
- 1 pizzico di sale
- 240 g di acqua
- 1 noce di burro
- 200 g di strutto
Ingredienti per la farcia:
- 500 g di acqua
- 2 tuorli
- 180g di zucchero
- 200 g di semolino
- 350 g di ricotta fresca
- 2 bustine di vanillina
- 150 g di scorzette d'arancia candite
- 1 pizzico di sale
- la buccia grattugiata di 2 arance
- 1 puntina di cannella
Procedimento per la pasta:
Preparare la pasta il giorno precedente alla lavorazione delle sfogliatelle
perchè ha bisogno di riposare almeno 24 ore.
Impastare la farina con l'acqua ,il burro ed il sale fino ad ottenere una pasta ben soda e compatta.
Mettere in frigo e lasciare riposare 30 minuti. Trascorso questo tempo , dividere la pasta in 2 parti e iniziare a stendere con il mattarello.
Si dovranno ottenere dei rettangoli stretti e lunghi spessi circa 5 mm.
A questo punto, iniziare a tirare la pasta con la macchinetta ,partendo dallo spessore più grosso e via via arrivando a quello più sottile.Infarinare ben la pasta ad ogni passaggio .
Quando la pasta sarà sottile pennellarla con lo strutto fuso e freddo e avvolgerla su se stessa fino ad ottenere 2 salami di pasta arrotolata.
Pennellare anche l'esterno, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per 24 ore.
Procedimento per la farcia:
Portare a bollore l'acqua ,salare e buttare il semolino, facendolo cuocere per 4 minuti. Allontanare dal calore e lasciarlo raffreddare. Aromatizzare con la buccia grattugiata delle arance, poi incorporare lo zucchero, la vanillina ,i tuorli e la ricotta lavorata a parte.Mescolare con cura prima di aggiungere le scorzette d'arancia.Lasciare riposare per 2 ore in frigo.
Assemblaggio:
Tagliate il salame di pasta a rondelle alte 1 cm. Prendere una rondella e con delicatezza con i due pollici spingere in basso al fine di far scivolare le strisce su se stesse.Contemporaneamente agire verso l'alto così da ottenere una conchiglia.
Farcire le sfogliatelle con un cucchiaio abbondante e richiuderle con un po' di strutto.Adagiare le sfogliatelle sulla carta da forno e pennellarle con altro strutto.
Infornare a 200 ° per 16/20 minuti.
Si possono spolverizzare con lo zucchero a velo!( Ho dimenticato di fare la foto!)
Montare le uova con i tuorli e lo zucchero in modo da ottenere una battuta molto gonfia e spumosa.
Tritare finissime le nocciole con 1 cucchiaio di zucchero. Setacciarle nel colino ed unire 30 g di zucchero.
Mettere tutto in una padella e far tostare per 2/3 minuti.Bollire per 2 minuti l'acqua con lo zucchero residuo e il glucosio, aggiungere la farina di nocciole e cuocere per 2 minuti mescolando. Versare il composto in una ciotola e far raffreddare.
Continuando a mescolare ,aggiungere il composto di cioccolato e pasta di nocciole.
Ganache di copertura:
Tagliare il pan di Spagna a metà, farcire con la crema alla gianduia. Lasciare un cucchiaio di crema da parte per pareggiare i lati della torta. Mettere la torta su una gratella e con sotto una bacinella, versarvi la ganache sopra lasciandola colare e ricoprendola più volte fin quando non sarà finita. Riporre in frigo e servirla dopo averla lasciata a temperatura ambiente per 30 minuti
A questo punto, iniziare a tirare la pasta con la macchinetta ,partendo dallo spessore più grosso e via via arrivando a quello più sottile.Infarinare ben la pasta ad ogni passaggio .
Assemblaggio:
Al preimpasto aggiungere la farina setacciata, lo zucchero e iniziare a lavorare la pasta incorporando gradualmente le uova sbattute a parte,la vanillina e dopo una decina di minuti, incorporare anche il burro morbidissimo. 
Si avrà un impasto molto morbido che dovrà essere lavorato a lungo.
